煎牛排教程
Lenor
为什么要自己煎牛排
相信对于大多数人而言，都是先想要做饭，才会去找食谱，因此或许探究这个问题的意义不会特别大。但又仔细想想，依然存在许多迷茫的人，又或者不知道到底该在“自己煎牛排”这样的事情上投入多少的人。因此，还是先讨论一下为什么要自己煎牛排。
省钱
省钱或许是自己煎牛排最大的优势。你可以在淘宝上以很便宜的价格（以我常买的为例，M5 上脑牛排，不到 50 一斤，换算成常见的 200g 牛排，一块仅需 20 元，可谓是非常便宜），而同样等级的牛排在店里价格则可能翻数倍，价格往往在 80 元每份以上。
个人喜好
不同人有不同的口味。有人喜欢披萨上撒菠萝，有人喜欢肠粉里加可乐。同样的，或许也有人喜欢在牛排上加意大利面酱。但不管怎样，无论是配料、肉种、煎法，店里永远不可能完全匹配一个人的爱好。因此找到自己喜欢的口味，并将其实现也是有价值的。
乐趣
煎牛排是一项简单又复杂的工作。它没有特别复杂的工序，但却受着细节的因素影响。一方面，人们可以尝试使用各种不同的方法、搭配自己能想到的各种配料来试图找到一种最适合自己的做法。另一方面，某种做法并不是一成不变的，随着材料本身的变化，或许手法也应当做出一定的调整。在这样不断尝试的过程中，对厨艺有所爱好的人应该能找到属于自己的乐趣。
方便
牛排在当今依然被认为是一种“高端食材”，它不是你能随随便便在饿了么上买到的东西。但西餐本就不是特别复杂的派系，牛排又是其中更为简单的部分。若不追求极致，20 分钟或许就能涵盖从头到吃到最后洗盘子刷锅的全部工作。对于爱吃牛排的人，这比挤出时间去店里像模像样地点一份 牛排可方便多了。
煎牛排并不需要什么高深的设备和技术，任何一个人都可以快速上手——要我说，这比炒花生米还简单。
餐前准备厨具
煎牛排或许需要一些不太常见的烹饪设备，或许其中很大一部分可以被寻常厨具所替代，但是有更专业的设备总是更好的——何况，这些厨具也不是很贵。
耐热的锅具
- 建议使用厚铸铁锅，普通的平底锅也是可选的对象
铸铁锅具有更大的热容。这在煎牛排时非常关键，尤其是热源的功率不足时。
在热锅时，锅几乎处于干烧的状态，表面温度会非常高。在投放牛排到锅中的瞬间，锅表面的温度会迅速下降，且由于牛排的存在，通常温度再也不会恢 复到之前干烧时的温度。
因此为了达到“外焦里嫩”的效果，让一开始的温度下降曲线变缓至关重要。
那能不能通过调整热源功率来实现这样的效果呢？理论上自然是可以的，但在现实中会受制于两个因素。
一方面，如果使用卡式炉、电磁炉等热具，其功率一般只有 2000W 多，这样的功率远远不够弥补瞬间的温度跌落。
另一方面，应当注意到“煎焦”这个过程应当是短暂的。“焦”的目的是让外部浅浅一层的肉快速脱水并微微变性。来达到口感和气味的提升。因此很明显，如果高温加热时间太长，则热量会传递到肉类的内部，使“焦”变成“糊”，那就不能吃了。理论上这个问题可以通过精准控制功率来弥补，只需在“糊”之前降低温度即可。但锅也存在热容，人很难如此精准地通过控制外部输入功率把控好“焦”的程度。
所以总的来说，使用一只热容不高——不会让食物糊掉，又不低——不会瞬间降低太多温度使得完全没有“焦”的过程，的合适的铸铁锅来控制温度是最为方便的。
-
不建议使用不粘锅，在高温下不粘锅的涂层容易受损、甚至释放有毒物质
-
锅的大小要仔细挑选。过大的锅（尤其是厚铸铁锅）非常重，预热也会很慢。而过小的锅则可能出现放不下牛排的尴尬场面
-
不建议使用有纹路的锅。有纹路的锅自然有其优点：一方面可以煎出很酷的花纹；另一方面可以有效防止因为受热问题导致的牛排翘边问题。但事实上有纹路的锅只是让几乎所有的地方都受热不良了而已（只有纹路的高点才完全接触到了锅面），这对煎牛排是非常不利的。虽然仔细设计纹路的宽度和高度可以解决这样的问题，然而似乎厂家对此不太上心。同时，这样的锅也不会很好清洗，上油也会有点麻烦。
温度针
牛排的熟度实际上取决于其内部的温度，尤其是对于厚切牛排而言。
这是很容易想明白的事情。在前面我们提到了“外焦里嫩”这件事。“外焦”是短时间的高温，使得热量来不及传递到牛排内部。而“里嫩”则是长时间的低温，使得肉不会发生太多的脱水和变老，且热量能够传递到内部。
”外焦“只需靠肉眼观察牛排表面即可，但是”里嫩“怎么办呢？最简单的办法是使用温度计测量其内部的温度，通过温度，就可以判断里面的肉的成熟程度。
对于想认认真真煎牛排的人来说，购买一个温度针是最为方便的事情，这能减少很多的试错成本。花钱就能变强，是现实世界中最简单的事了。当然，也相信大多数人的嘴并没有这么刁，从 medium-rare 到 medium-well 我想都在一般人的可接受范围内。只要稍微控制时间和火力，哪怕控 制得不那么好，相信牛排的熟度也不会偏差得过于离谱。
烤箱
烤箱可以用于牛排的慢熟过程，从而精准地控制牛排的熟度。
前面说到牛排要实现“外焦里嫩”的过程。可仔细思考，这二者似乎是不能兼得的。因为锅炉这样的设备想实现短时间高温很简单，但是实现长时间低温、又想要受热均匀是很难的。
无论是什么牛排，为了达到“外焦”的效果，其在锅中的烹饪时长其实是固定的。因为牛排的表面表现不会随着其厚度而改变。那这么说的话，如果不使用烤箱，在达到“外焦”的效果时，牛排的熟度其实主要取决于它的厚度了。
这也可以看出，如果不想买烤箱，只要购买牛排的时候确定好牛排厚度即可。——当然，也相信大多数人的嘴并没有这么刁。
而如果购买了烤箱，则可以在煎制完成后，放入烤箱内低温继续加热，搭配温度针来达到一个近乎完美的熟度。
夹子
在煎牛排的时候需要翻面。尽管铲子什么的也不是不可以，但我相信在尝试了一两次后，还是会选择夹子。不需要太大，不需要太贵，不是特别劣质（软）即可。
盘子与餐具
盘子需要是一个陶瓷（或者其他很硬的材料）。因为餐具是刀叉的缘故，因此如果盘子的硬度不足，则很容易在盘子上留下划痕。此外，陶瓷等便于清洗的材料也能在后期提供很大的帮助。
刀叉则没有特别多的讲究，但部分劣质餐刀的锯齿太小，切割牛排时会非常非常费力。如果遇到这种情况，不要怀疑自己，怀疑餐刀即可。
厨房纸
厨房纸一方面可以很方便地做清洁。另一方面，牛排需要在下锅前擦干表面的水分。吸水性强又便宜的厨房纸自然是最好的选择。
既然是要和食物接触的，不建议选取花里胡哨的、过度漂白的、香香的、有图案的厨房纸，买基础款的即可（如果标明食品级自然更好，但没有也无所谓）。
支架
建议购买一个蒸架。在解冻的过程中，会有大量的液体从牛排中渗出。这些液体是要排出的，否则影响煎制。如果放在袋子或者盘子中，则非常难大量排出。而将蒸架放在盘子中，再把肉放在蒸架中，则渗出的液体会流到盘子里，非常方便。建议选择和盘子大小接近的蒸架，并保证蒸架的脚在盘子外面，避免沾到液体。
通常盘子的大小就是其大小，而蒸架的大小是不包括它的脚的。因此买相同大小的盘子和蒸架，一般蒸架刚好可以放在盘子的外面。
许多人会说这 是血水。但是稍微想一想这是不可能的。学过生物的都知道，血都在血管中，肌肉的外面都是些组织液之类的东西，怎么会有这么多的血呢？而有生活常识的也都知道，动物宰杀之前是要放血的，怎么又会有这么多的血水呢？
事实上这些红色的液体，里面的特殊成分是肌红蛋白，因此它是红色的。这个名字听上去可能有点唬人。比起”肌红蛋白水“可能还是血水更顺口一点。但是血水也存在着事实性的错误——这确实不是血。
因此更精确的说法应该是肉汁。总之这些液体可能看上去有点恶心，但却是无害（甚至有营养的）。当然也不必特地去喝就是了。
食材的选取
牛排
牛排有各种各样的分类，本质上是对牛不同部位的代指。实际上某些故作玄虚的名词只是英文或者法文（或者什么文）的音译罢了。这里对常见的牛排部位进行介绍。
西冷
西冷牛排翻译过来大概对应牛外脊的部位（不确定），总之就是腰部到腿部外侧的那一块。相对而言瘦肉较多，纤维较粗，比较有嚼劲。
西冷是国内最不建议购买的牛排。需要承认的是，西冷牛排确实可能是国外（比如美国）最为流行、常见的牛排。但它流行的主要理由不是它好吃或者什么，而是它单纯的便宜。一大块西冷牛排的价格可能只有菲力牛排的几分之一。
而到了国内，则因为其名气太大，所以价格一点都不便宜。而其味道也不适合大多数中国人——美国人把这玩意当米饭吃，你把米饭当做奖励自己的美食，合适嘛？
菲力
菲力翻译过来大概对应牛的里脊部位。相对而言瘦肉含量很高——但是这里是很嫩的瘦肉，口感独特。
菲力和西冷大概是最有名的两个部位。与西冷不同，菲力贵得物有所值。里脊在牛的身上产量很小，因此菲力价格要高出其他部位许多。同样的，其嫩嫩的口感也让很多人所喜欢。但也不是说贵就是好，合适自己的才是最好的。
上脑
听名字似乎是脑袋上的肉，但实际上却是后颈肉。口感在嫩和有嚼劲中徘徊，随着具体的切割不同，会有变化。脂肪多的地方会比较嫩，反之瘦肉多的地方则比较有嚼劲。
上脑是国内最为推荐的部位。不知道为什么，好吃而且价格非常便宜，难道是因为名字比较有迷惑性？
眼肉
在上脑靠后一点的位置。因为中间有一块脂肪像眼睛一样而得名。味道和上脑差不多。
总之不太推荐购买。一块大脂肪不是什么好吃的东西，价格也不是很便宜。既然如此为什么不买上脑呢？
战斧牛排
虽然放在这里不太合适，但战斧牛排似乎是个很吸睛的词。其实战斧牛排不是一个“部位”而是一个切法。在切割眼肉的时候保留了骨头而已。如果一定要做评价，那就是纯纯的智商税（有钱随意）。味道和眼肉没什么区别，中间有块骨头吃起来麻烦（虽然带骨的肉确实香一些），价格还贵了不少。更重要的是，当战斧牛排买回来发现放不进锅里时，是最尴尬的。
牛排的等级
一般牛排的等级有 A 体系和 M 体系。其中 A 体系是日本的体系，从 A1A5，而 M 体系是澳大利亚的体系，从 M1M9。然而 A 体系的范围和 M 体系的范围并不相同，A5 的平均水准要略高于 M9 一点。因此国内的商家为了进行区分，又特地搞出来了“M12”这个等级，来与一般的 M9 进行区分。
这两者本质上都是对牛排的脂肪含量（也就是所谓的雪花）的分级。等级越高，则脂肪含量就越多。需要注意的是这种脂肪是和肉混合在一起的，不是单独的一块肥肉。因此脂肪越多，肉煎出来就越有香味，就越嫩。
一般国内通常采用 M 体系，因为日本是中国规定的疯牛病疫区，因此从日本进口牛肉到中国是不合法的。所以其实国内能正常吃到的和牛基本都来自于澳大利亚，自然也使用的是 M 体系。并没有什么证据标明澳洲的牛不如日本，毕竟澳洲也是老畜牧业区了，牛的品种也都是精挑细选的，因此也没必要特地为了吃一口日本的牛而怎么样。
通常 M3 及以下的牛排是没必要标这个分级的，因为基本就是“没啥特别的”的意思。M5 则比较适合平时日常吃。M7 就能做出来好吃的牛排了。而 M9 及以上，对部分人来说可能有点太腻了。
调味料与辅料
大蒜
大蒜可谓是万能调味料了
海盐黑胡椒
照理说这两个东西不应当被放在一起的。为什么要用现场磨碎的海盐而不是直接用盐粉呢？这样不是更容易调配吗？我一直想不明白。
可能的解释有
- 避免结块
- 方便控制量
- 方便撒均匀
但不管怎么样，购买现磨的黑胡椒是很重要的。千万不要购买黑胡椒酱或者海盐黑胡椒粉包。黑胡椒酱就暂且不提，简直是暴殄天物。当你加上预置的黑胡椒酱的那一刻，再外焦里嫩的牛排，也会变成合成牛排一样的味道。（自己现场熬酱当我没说）。而黑胡椒粉包更是离谱。香料（中的精油）被磨碎后的存留时间优先，使用过粉包的人都知道，它几乎尝不出黑胡椒的味道。
因此还是推荐购买一个带研磨器的海盐黑胡椒套装，不贵，用起来也很方便。一般调味只使用这个就够了。
迷迭香等经典香料
可能单纯的海盐黑胡椒风味有点平淡，在研磨器中加入干的迷迭香等香料会有很大的帮助。只需要打开研磨器，倒出里面的东西，将购买的干香料与之按照合适的比例混合，再装回去即可。
具体可以选购的香料可以参考 Scarborough fair 这首歌。
黄油
黄油作为提香增色的油脂有着比较好的效果，可以选购一些淡奶油之类的（没有特别多的讲究）。
黄油只是用来提香增色的，不要使用黄油作为煎制的油。黄油相比植物油的烟点低很多，完全达不到煎肉的效果。与之类似的还有初榨橄榄油，同样不适合煎制。多提一嘴，初榨橄榄油除了做色拉这样的冷吃品，其他的场景也同样都不合适（比如炒菜）。
煎制油
本质上而言，采用烟点越高的油越好，因为烟点高代表可以达到更高的温度，更好地实现外焦里嫩。但因为大部分常见的油烟点都差不多，因此采用最普通的食用油即可，推荐大豆油。如果家里经常煎炸，也可以买一瓶棕榈油。此外还有烟点超高的鳄梨油（就是牛油果啦~），但是太贵了，没必要，咱突出一个性价比（有钱随意）。
| 油 | 烟点（摄氏度） |
|---|---|
| 鳄梨油 | 265 |
| 棕榈油 | 235 |
| 大豆油 | 232 |
| 葵花籽油 | 226 |
| 花生油 | 225 |
| 黄油 | 176 |
煎制的步骤
解冻
肉类都讲究一个速冻慢化。解冻太快则会影响肉的口感。慢慢解冻才能让牛排中的水重新回到它该去的地方，而不是破坏肉的结构。
通常，提前一天晚上将牛排从冰箱的冷冻室放到冷藏室。在第二天再将其从冷藏室放到室内。
在冰箱内解冻的过程中，可以将牛排拆袋，也可以不拆袋。拆袋的好处是方便排出牛排内多余的液体，但缺点是可能使牛排过干。而不拆袋的好处一方面是可以防止细菌侵入，另一方面也是拿起来比较方便不会弄脏手。
在室内解冻时，因为所需的时间较短，而牛排刚好也需要排水。因此建议拆袋。
拆袋后将牛排放在蒸架上，下面垫上接液体的盘子，等牛排恢复到室温即可。
擦干
煎炸过食物的人都知道，如果食材表面有水分，则会让油四处飞溅，对煎制的效果也有影响。因此在下锅之前，要先把牛排擦干。使其表面几乎没有水分，厨房纸碰上去不再明显变湿，手指触碰上去微微有黏黏的感觉即可。
许多人牛排没煎好，都是因为没有弄干。千万不要省厨房纸，尤其是解冻的时候没有好好晾干的情况下。
热锅
在国内加入足量的油。油的量要保证完全覆盖锅底甚至还高出来一点点。这样才能保证在牛排和锅中间有一定的间隙的时候，还能接触到油。如果牛排本身的等级比较高，那么油可以适当得少一点，利用牛排本身渗出的油脂煎制（但没必要）。
之后开火热锅，火力直接调到最大即可。
在热锅的过程中可以加入蒜片，当蒜片焦糊后夹出。此时蒜香味就已经融入了油中（当然也可能是心理作用）。
等待油微微发烟，就代表此时已经达到了最高温度，热锅完毕。
下锅
把擦干的牛排放入锅内。
在放入锅内的时候，可以让朝向自己这一侧的牛排先落下，这样油溅出的方向就是朝外的，不容易弄伤自己。
可以找一件宽大的长袖衣服，反穿在身上避免手臂和身子被油溅到受伤
可以找一块湿抹布（或者湿手套）避免手被油溅到受伤
煎牛排绝对不建议使用贴合锅的锅盖。这会导致锅内湿度过高，煎出来的牛排只会是灾难（煎炸任何东西都是这样）
哪怕是不贴合的锅盖也不建议长时间使用，即便要使用，也要保证有非常充分 的缝隙让内部的蒸汽排出。建议缝隙从上到下的投影面积不小于手掌大小。侧面的缝隙因为蒸汽不能直接垂直排出，因此效果较为一般
但完全不使用锅盖又容易弄脏厨房。也可以选择用抹布/厨房纸/金属箔将周围像贴墙纸一样贴住
下锅后同时开始计时，第一面煎制大约 90 秒后翻面，开始煎制第二面，同样也煎制 90 秒。（这个数值可以根据个人喜好变动）
在煎制的过程中，总共只翻面一次，也就是每一面只煎制一次。这样可以保证受热的完整性。
在煎制完成后，将牛排取出，装在盘子内。
醒肉
装盘后要等待一段时间再吃。因为这段时间内，肉表面的热量会逐渐传递到内部，并让内部继续变熟，来达到外焦里嫩的效果。同时这个阶段也会继续有大量的肉汁渗出。
等待约 3 分钟后，即可食用了。
低温慢熟
如果愿意折腾，那么下锅和醒肉的步骤可以略微修改一下。
下锅时间可以缩短到 60 秒，这段时间仅仅负责“外焦”的部分。之后进行醒肉，让外部的温度传递到内部。
再将肉放回已经降温的锅内（或者烤箱内），小火（或者烤箱 70℃ 左右）进行加热。根据肉的厚度不同，加热约数十秒或者数分钟不等，中间可以多次进行翻面保证受热均匀。有温度针来控制熟度是最好的。
以下是内部温度和熟度的对照表（仅供参考）
| 温度（℃） | 熟度 |
|---|---|
| 52 | Medium rare |
| 55 | Medium |
| 58 | Medium well |
有了温度针，就可以对内部温度多次进行反馈，来达到最适合自己的温度。
食用
食用其实没什么特别多的讲究。如果有某一块特别瘦或者某一块特别肥，则可以混起来吃。
一般惯用手持刀，另一只手持叉。将叉子插在肉边缘便于切割的一部分，用刀将其切下后，切下来的肉在叉子上可以直接送入嘴中，这是最方便的吃法。
也可以先用习惯的方式将牛排切成多个小块，然后想怎么吃就怎么吃。这样的缺点在于，切的时候有时候不能很好地观察到肉的颗粒度。往往吃到一半才发现，有的肉可能不好嚼，应当切小一点；或者肉的口感和想象中不一样，应当切大一点。因此还是更推荐第一种方式，吃的时候就可以动态调整。